Per facilitare la riuscita di questa salsa usate le uova a temperatura ambiente, se sono fredde di frigo infatti è facile che i tuorli non leghino gli ingredienti e quindi che la salsa "impazzisca", come si dice in gergo. Separate i tuorli dagli albumi, metteteli in una scodella o in una piccola terrina con un pizzico di sale e di pepe. Sbattete i tuorli con un cucchiaio di legno o meglio una piccola frusta, unite l'olio goccia a goccia perchè si possa incorporare; quando la salsa diventa densa unite qualche cucchiaino di succo di limone che serve a diluire il composto, continuate alternando limone ed olio fino a quando la maionese non assorbirà più olio. Se vi piace potete aggiungere alla salsa un cucchiaino di senape.
Si può preparare la maionese anche con il frullatore e in questo caso potete usare le uova intere. Mettetele nel frullatore con po' d'olio, sale e pepe; azionate fino a quando saranno amalgamati, poi versate adagio al centro del composto l'olio ed il limone. Se la maionese dovesse impazzire potrete riutilizzarla così: sbattete in un recipiente pulito un tuorlo, incorporate adagio adagio la salsa non legata e poi procedete unendo olio e limone.
Per una buona riuscita della salsa maionese è necessario usare uova fresche, magari non di allevamento, e un olio di qualità. C'è chi preferisce usare solo olio d'oliva di prima spremitura, che da una salsa molto saporosa, chi invece all'olio d'oliva unisce una parte di olio di semi. È evidentemente una questione di gusti. Bisogna comunque far attenzione perchè una salsa troppo saporosa non è adatta per il pesce bollito infatti ne schiaccia il gusto delicato.